Crear un array de arrays 2D

Si es necesario:

#define EMPTY {{0,0},{0,0}}
uint8_t empty[][2][2] = {EMPTY, EMPTY, EMPTY};

Sin embargo, acumular matrices en bruto hará que tu código sea un desorden en poco tiempo, si me preguntas.

Es mejor encapsular tu matriz en una clase, para que los llamantes puedan tener una descripción funcional de lo que pretendes hacer con ella en lugar de lidiar con los detalles de su implementación.

Puedes declarar las variables como punteros y asignar la memoria dinámicamente.

uint8_t **empty = new uint8_t*[2];
empty[0] = new uint8_t[2];
empty[1] = new uint8_t[2];

uint8_t ***Empty = new uint8_t**[3];
int i, j;

for (i = 0; i < 2; i++)
    for (j = 0; j < 2; j++)
        empty[i][j] = 0;

for (i = 0; i < 3; i++)
{
    *(Empty + i) = empty;
}

// realizar algún trabajo

// eliminar la memoria asignada
delete []empty[0];
delete []empty[1];
delete []empty;
delete []Empty;